泸州老窖独特的酿造工艺

 泥窖制作维护技艺

       1573国宝窖池群是“活文物”，自建成投粮酿酒至今，从未间断过酿酒生产，窖泥微生物不断驯化富集，形成庞大的微生物体系，所酿造之酒质日臻完美。

大曲药制作鉴评技艺

       曲药是泸州老窖酒酿造的发酵生香剂，以泸州特产软质小麦为原料。“边垫稻壳边安曲、边盖稻草边洒水”的“李友澄四边操作技艺”安曲培菌发酵，是大曲微生物培养和复合曲香物质积淀的关键环节。

原酒酿造技艺

       原酒酿造的工艺流程为：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟。

挖糟

       在原酒酿造过程中，将母糟从窖池中起运出来，堆砌成四方形，表面均匀铺上糠壳，避免酒精物质过快挥发。在碎粮之后，再通过有技巧的挖糟，使母糟和粮食能按比例均匀拌和。

看花摘酒

       在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同。在图五中，匠人正是凭此判断酒精浓度，以掌握取酒时间。

出甑

       出甑是紧接摘酒之后的工艺流程，原酒酿造采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑。    

洞  藏

       新蒸馏出的原酒，酒体处于一种“极阳状态”，必须经过漫长的贮存与陈酿，以削弱酒体的阳刚之气。图片展示了泸州老窖在山洞中采用陶坛陈酿“国窖1573”新酒。

尝评勾调技艺

       尝评是通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式，从色泽、香气、味道、风格4方面来判断酒质。酒体中的物质，因其“阈值”的大小不同而呈现“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等味道，通过对酒体的勾调，可使之保持平衡、协调。